Tipi di cottura

L'arte della cucina cinese non è, contrariamente alla credenza popolare, complicata e difficile. La maggior parte dei piatti cinesi non richiede un trattamento complesso e le stesse attrezzature da possedere in cucina non sono numerose ne specialmente costose. Difatti, la semplicità è la chiave per la cucina cinese, come chiaramente indicato nei loro diversi metodi di cottura.

Questo post lo dedico ai diversi modi di cucinare in Cina. Preparare un normale pranzo o cena è piuttosto veloce. Ovviamente, prima di iniziare la cottura gli ingredienti vanno tagliati e marinati. E' assai difficile cucinare diversi piatti e al contempo tagliarli. Ed è proprio questa parte quella che occupa la maggior parte del tempo. Ma la cottura in sè è assai rapida.

Quello che segue è l'elenco delle varie tipologie di cottura:
1) Arrostire

Questo tipo di cottura non è molto familiare in Cina. Difatti, è rarissimo trovare il forno nelle cucine cinesi. Ovviamente i ristoranti ne sono dotati, il che significa che ci sono piatti con cottura arrosto. Uno dei piatti nazionali è l'anatra di Pechino, che è, appunto, cotta arrosto. La gente compra i prodotti arrosto nei negozi di alimentari e li mangia freddi o scaldati. 

2) Bollire

Anche la cottura ad ebollizione non è molto comune, al contrario delle cucine occidentali, specialmente se vista come processo definitivo per la preparazione nei piatti. Difatti, un cinese non mangerebbe mai patate bollite. Una ebollizione rapida è spesso solo un processo preparatorio per altri modi di cottura. 

3) Rosolare

Si tratta di un tipo di frittura che richiede una piccola quantità di olio in una padella wok. Solitamente la temperatura dell'olio non deve essere particolarmente eccessiva. Gli ingredienti sono di solito tagliati a fette o pezzi piani, e sono utilizzati così come sono, leggermente strofinati con condimenti. Il pesce è l'ideale per questo metodo di cottura. Il lato di presentazione dovrebbe essere fritto per primo. In questa maniera esso avrà l'aspetto migliore, perché l'olio è pulito. 

 

4) Saltare

Questo è il metodo più caratteristico della cucina cinese. Si tratta della cottura nel wok. Solo che a differenza della rosolatura qui l'olio e il wok stesso devono essere molto caldi e gli ingredienti devono venire continuamente mescolati. E con maggiore pratica, anziché mescolati con la spatola dovrebbero venire volteggiati. La quantità dell'olio dovrebbe essere minima, il necessaria per bagnare il wok. Esso va versato nel wok solamente quando quest'ultimo è caldissimo. E lo stesso vale per gli ingredienti, che vanno versati solamente quando l'olio è molto caldo. Essendo una cottura molto veloce, solitamente intorno ai 2/3 minuti, è assolutamente fondamentale preparare tutti gli ingredienti in anticipo. Si tratta di una cottura assai salutare, considerato che con la cottura veloce le verdure conservano le loro proprietà nutritive. 

5) Friggere

Questa cottura viene usata per preparare piatti croccanti o impannati. Essi vengono cotti, immergendoli completamente nell'olio caldo. L'olio per eccellenza è l'olio di arachidi. Questo tipo di cottura non viene usata così spesso come si potrebbe pensare visti i piatti cinesi offerti nei ristoranti cinesi in Occidente. Ad ogni modo, gli ingredienti vengono tagliati a pezzetti leggermente più grandi rispetto a quando vengono saltati. Essi spesso vengono ricoperti con l'amido di mais o altri condimenti. In altri casi, vengono fritti direttamente senza ingredienti. Si può usare il wok, ma sarebbe preferibile la friggitrice. Dato che non tutti la possiedono, i modi migliori per capire se l'olio è cotto abbastanza sono immergendo un pezzetto di carne o verdure. Se queste sprofondano significa che l'olio non è pronto, se invece iniziano a friggere restando in superficie, allora ci può iniziare. Altro metodo è quello di immergere una bacchetta di legno e vedere se si formano bollicine intorno alla stessa. In qual caso l'olio è pronto per procedere con la cottura. 

6) Al vapore

Questo è il secondo metodo di cottura per eccellenza nella cucina cinese. Esso non richiede l'uso dell'olio ed è estremamente salutare considerato che permette di mantenere la maggior parte dei valori nutritivi degli ingredienti. Ci sono moltissimi modi di cucinare a vapore. Quello più semplice è con il cuoci-riso. Questa macchina viene solitamente dotata di un cestello di plastica con buchetti nella parte sottostante. Basta riempire di acqua il contenitore principale, facendo in modo che l'acqua non tocchi o sommerga il cestello. Poi posizionare il cestello sopra con gli ingredienti. Chiudere il coperchio e accendere. Bisogna fare attenzione al tempo dato che con la cottura al vapore la macchina non si spegne automaticamente come invece succede con il riso. Altri metodi prevedono l'uso di un cestello apposito per la cottura al vapore da posizionare sopra una pentola contenente acqua da far bollire.

Mi fermo a questi tipi di cottura perché saranno principalmente quelli che userò nelle mie ricette. Ovviamente, ci sono molti altri modi come stufatura, essiccare, macerare ecc. Però si tratta di metodologie troppo complesse per i principianti. Magari un giorno!

Alla prossima con la primissima ricetta.