Materie prime per cucinare cinese

Dopo gli attrezzi per cucinare, passo agli ingredienti base, ossia quelli fissi che non dovrebbero mancare mai, come oli e salse.

Prima di tutto bisogna dotarsi di olio, sarebbe consigliabile aver una certa quantità visto che viene usato spesso. Difatti nei supermercati viene venduto in contenitori piuttosto grandi, come da foto.

Gli oli vegetali sono quelli preferiti nella cucina cinese. Al primo posto va l'olio di arachidi (花生油, huāshēngyóu), che è anche l'olio di semi più adatto per friggere. Però esso può essere sostituito dal l'olio di girasole (葵花籽油, kuíhuāzǐyóu).

Vi è poi un altro olio molto importante nella cucina cinese, che è l'olio di sesamo (芝麻油, zhīmayóu). Questo olio viene solitamente usato a cottura quasi terminata e da aroma alle pietanze. In Cina questo olio viene utilizzato anche per uso esterno dati i numerosi benefici per la pelle, trattasi di rallentarne l'invecchiamento o lenire infiammazioni o per semplice massaggio rilassante.

Dopo gli oli, non può assolutamente mancare la salsa di soia, la salsa per eccellenza della cucina cinese. Va precisato che di salse di soia ve ne sono di varie tipologie. 

La salsa di soia leggera o fresca (生抽, shēngchōu o 酱清, jiàngqing) è comunemente usata come condimento dato che è più salata, presenta un colore meno forte e aggiunge un sapore distinto alle pietanze.

Altra salsa comune è la salsa di soia scura o vecchia (老抽, lǎochōu). Questa salsa è più scura e densa, essa spesso contiene caramello e melassa che le conferiscono il suo aspetto distintivo. Questa varietà viene usata durante la cottura perché il suo sapore viene fuori proprrio durante la cottura stessa. Ha un sapore più ricco, più dolce e meno salato rispetto alla salsa leggera. Altre volte viene usata a fine cottura per donare colore e gusto.

Le due salse sono difficili da distinguere se non si riesce a leggere cinese. La cosa migliore sarebbe girare la bottiglia e osservare i residui sul fondo, visto che solo la salsa scura li lascerà. 

La salsa scura presenta una varietà chiamata salsa scura ai funghi (草菇老抽, cǎogū lǎochōu). Si tratta sempre di salsa scura però con un leggero retrogusto ai funghi. Difatti questa salsa presenta un gusto leggermente più forte rispetto alla versione base.

Altra varietà è salsa di soia densa (醬油膏, jiàngyóugāo), resa tale perché mescolata con amido di grano e zucchero e in certi casi qualche spezia. Solitamente viene usata come salsa da immersione o salsa da fine cottura per dare sapore. Tra le quattro salse sopracitate, quelle necessarie per cucinare sono le prima due, anche se potrebbe bastare solo quella densa.

Vi è poi un'altra salsa molto importante nella cucina cinese, ovvero la salsa di ostriche (蚝油, háoyóu). Questa salsa viene fatta bollendo ostriche con altri ingredienti, tra i quali vi sono solitamente amido di grano, sale, zucchero e acqua. Ad ogni modo, si tratta di una salsa piuttosto densa che viene usata specialmente per insaporire la carne e le verdure. Essa va conservata in frigo e può durare intorno a tre mesi.

Oltre agli oli e salse di vario tipo, bisogna dotarsi del vino di riso (黄酒,huángjiǔ), altrimenti detto vino giallo, che viene usato  per eliminare odori forti come, ad esempio, quello del pesce. Questo vino può essere sostituito con il sherry secco, come Il Porto o Marsala. Esso non viene solamente usato in cucina, ma anche come bevanda. Andrebbe conservato in frigo.

Altro ingrediente molto importante è l'aceto di riso (米醋, mǐcù), che presenta numerose varianti, scuro, rosso o bianco. Nel supermercato lo si trova accanto al vino di riso e la variante scura è facilmente confondibile con il vino di riso. 

Non si può cucinare senza la polvere cinque spezie (五香粉, wǔxiāngfěn), ovvero miscuglio di 5 spezie, anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cassia e semi di finocchio.

Questi sono gli ingredienti base, ai quali andranno aggiunti alcuni altri ingredienti. di tipologia diversa.Ma questo sarà argomento del successivo post.