L'arte della cucina
cinese non è, contrariamente alla credenza popolare, complicata e
difficile. La maggior parte dei piatti cinesi non richiede un
trattamento complesso e le stesse attrezzature da possedere in cucina
non sono numerose ne specialmente costose. Difatti, la semplicità è
la chiave per la cucina cinese, come chiaramente indicato nei loro
diversi metodi di cottura.
Questo post lo
dedico ai diversi modi di cucinare in Cina. Preparare un normale
pranzo o cena è piuttosto veloce. Ovviamente, prima di iniziare la
cottura gli ingredienti vanno tagliati e marinati. E' assai difficile
cucinare diversi piatti e al contempo tagliarli. Ed è proprio questa
parte quella che occupa la maggior parte del tempo. Ma la cottura in
sè è assai rapida.
Quello che segue è
l'elenco delle varie tipologie di cottura:
1) Arrostire
Questo tipo di
cottura non è molto familiare in Cina. Difatti, è rarissimo trovare
il forno nelle cucine cinesi. Ovviamente i ristoranti ne sono dotati,
il che significa che ci sono piatti con cottura arrosto. Uno dei
piatti nazionali è l'anatra di Pechino, che è, appunto, cotta
arrosto. La gente compra i prodotti arrosto nei negozi di alimentari
e li mangia freddi o scaldati.
2) Bollire
Anche la cottura ad
ebollizione non è molto comune, al contrario delle cucine
occidentali, specialmente se vista come processo definitivo per la
preparazione nei piatti. Difatti, un cinese non mangerebbe mai patate
bollite. Una ebollizione rapida è spesso solo un processo
preparatorio per altri modi di cottura.
3) Rosolare
Si tratta di un tipo
di frittura che richiede una piccola quantità di olio in una padella
wok. Solitamente la temperatura dell'olio non deve essere
particolarmente eccessiva. Gli ingredienti sono di solito tagliati a
fette o pezzi piani, e sono utilizzati così come sono, leggermente
strofinati con condimenti. Il pesce è l'ideale per questo metodo di
cottura. Il lato di presentazione dovrebbe essere fritto per primo.
In questa maniera esso avrà l'aspetto migliore, perché l'olio è
pulito.
4) Saltare
Questo è il metodo più caratteristico
della cucina cinese. Si tratta della cottura nel wok. Solo che a
differenza della rosolatura qui l'olio e il wok stesso devono essere
molto caldi e gli ingredienti devono venire continuamente mescolati.
E con maggiore pratica, anziché mescolati con la spatola dovrebbero
venire volteggiati. La quantità dell'olio dovrebbe essere minima, il
necessaria per bagnare il wok. Esso va versato nel wok solamente
quando quest'ultimo è caldissimo. E lo stesso vale per gli
ingredienti, che vanno versati solamente quando l'olio è molto
caldo. Essendo una cottura molto veloce, solitamente intorno ai 2/3
minuti, è assolutamente fondamentale preparare tutti gli ingredienti
in anticipo. Si tratta di una cottura assai salutare, considerato che
con la cottura veloce le verdure conservano le loro proprietà
nutritive.
5) Friggere
Questa cottura viene usata per preparare piatti croccanti o
impannati. Essi vengono cotti, immergendoli completamente nell'olio
caldo. L'olio per eccellenza è l'olio di arachidi. Questo tipo di
cottura non viene usata così spesso come si potrebbe pensare visti i
piatti cinesi offerti nei ristoranti cinesi in Occidente. Ad ogni
modo, gli ingredienti vengono tagliati a pezzetti leggermente più
grandi rispetto a quando vengono saltati. Essi spesso vengono
ricoperti con l'amido di mais o altri condimenti. In altri casi,
vengono fritti direttamente senza ingredienti. Si può usare il wok,
ma sarebbe preferibile la friggitrice. Dato che non tutti la
possiedono, i modi migliori per capire se l'olio è cotto abbastanza
sono immergendo un pezzetto di carne o verdure. Se queste sprofondano
significa che l'olio non è pronto, se invece iniziano a friggere
restando in superficie, allora ci può iniziare. Altro metodo è
quello di immergere una bacchetta di legno e vedere se si formano
bollicine intorno alla stessa. In qual caso l'olio è pronto per
procedere con la cottura.
6) Al vapore
Questo è il secondo metodo di cottura per eccellenza nella cucina
cinese. Esso non richiede l'uso dell'olio ed è estremamente salutare
considerato che permette di mantenere la maggior parte dei valori
nutritivi degli ingredienti. Ci sono moltissimi modi di cucinare a
vapore. Quello più semplice è con il cuoci-riso. Questa macchina
viene solitamente dotata di un cestello di plastica con buchetti
nella parte sottostante. Basta riempire di acqua il contenitore
principale, facendo in modo che l'acqua non tocchi o sommerga il
cestello. Poi posizionare il cestello sopra con gli ingredienti.
Chiudere il coperchio e accendere. Bisogna fare attenzione al tempo
dato che con la cottura al vapore la macchina non si spegne
automaticamente come invece succede con il riso. Altri metodi
prevedono l'uso di un cestello apposito per la cottura al vapore da
posizionare sopra una pentola contenente acqua da far bollire.
Mi fermo a questi tipi di cottura perché saranno principalmente
quelli che userò nelle mie ricette. Ovviamente, ci sono molti altri
modi come stufatura, essiccare, macerare ecc. Però si tratta di
metodologie troppo complesse per i principianti. Magari un giorno!
Alla prossima con la primissima ricetta.
